Ezio Toffolutti studierte Bühnenbild und Malerei an der Kunsthochschule Accademia delle Belle Arti in Venedig. 1971 ging er an die Volksbühne in Berlin/DDR. Er arbeitete in den folgenden Jahren als Bühnen,- und Kostümbildner u. a. mit Benno Besson, Hans Lietzau, Harry Kupfer, Johannes Schaaf, Jérôme Savary, Claude Stratz und Katharina Thalbach an nahezu allen großen europäischen Schauspiel- und Opernbühnen zusammen. Seit 1983 führt Ezio Toffolutti sowohl im Schauspiel als auch im Musiktheater Regie. Mit großem Erfolg begleitete seine Inszenierung von Mozarts »Così fan tutte« die Wiedereröffnung des Pariser Opernhauses Palais Garnier 1996. Toffolutti wurde mehrmals mit dem Berliner Kritikerpreis ausgezeichnet, erhielt die Kainz-Medaille und 2001 zweimal den französischen Theaterpreis »Molière«. Von 2002 bis 2007 unterrichtete Toffolutti Bühnenbild an der neu gegründeten Fakultät Arti e Design in Venedig und war zwischen 2002 und 2009 Leiter des Studiengangs Bühnenbild und Bühnenkostüm an der Akademie der Bildenden Künste in München.
